红烧菜;辛辣的菜;腌制菜
红烧类的菜不用放蚝油，蚝油中含有的谷氨酸钠和红烧类的食物结合之后会产生一股怪味，影响食物的口感；腌制类的食物，本身盐的含量就比较高，就不需要蚝油来提味了；辛辣的食物不要加蚝油，以免掩盖住本身的香辣的味道，影响食物的口感。
蚝油经常用在做菜的时候，倒入一点点来调味，就能够让菜品的鲜香味提高一个档次，还可以用来调色增香，但并不是所有的菜都能放蚝油的，以下三种菜就不能放，不然味道越用越差。
1、红烧菜：虽然红烧类的菜肴大部分是肉类菜肴为主，再加入八角，香叶，酱油等调味之后，这道菜就有了自己的风味，此时不需要蚝油为它们增香，加了蚝油反而适得其反，吃不到蚝油的鲜味，所以，红烧类的菜不适合放蚝油。
2、味道辛辣的菜：很多人喜欢吃一些辣味的菜品，在炒菜的时候，就会放入很多辣椒，用辣椒炒的菜就会有一股浓重的辣味。如果把蚝油加在里面，辣味和蚝油的味道一搅和，不但原有的味道会掩盖，而且吃起也会有一种怪怪的味道，所以辣味重的菜品不适应加入蚝油。
3、腌制菜：腌制菜含盐量非常高，味道已经很咸了，如果再放蚝油的话，完全吃不出来鲜味，而且腌制菜味道也不好吃。
蚝油使用注意事项
1、蚝油不可大量食用
蚝油本身是一种用来提鲜的调味品，其在制作的过程中添加了盐、味精、糖等物质，所以在使用蚝油的时候，要减少其他盐、味精等的调味品使用量，否则味道会过于咸鲜。
2、久煮会失去鲜味
蚝油在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。
